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ANIMASIA « HORS LES MURS » JAPON – Le saké et ses mystères

Apprécié et pourtant méconnu en France, le saké.

Le sakézako ?

En France, on a tendance à nommer abusément « saké » toute boisson alcoolisée à base de riz, qu’elle soit japonaise, chinoise, coréenne ou autre. Il arrive même aux restaurateurs de servir à leurs clients un alcool de sorgho parfumé à la rose, le Mei Kwei Lu en annonçant du « saké » ! Mais qu’est-ce que le saké alors ? Quelle est donc la vérité derrière tant de mystères.

En français, le terme « saké » désigne spécifiquement une boisson alcoolisée japonaise à base de riz. Mais au Japon, il peut s’appliquer, selon le contexte, à n’importe quelle boisson alcoolisée. Là-bas on préférera donc le terme « nihonshu » (signifiant « alcool japonais »).

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Le Goût du Saké (Yasujirô Ozu, 1962)

Le saké, basiquement, c’est une bière de riz. On effectue une saccharification sur du riz cuit à la vapeur à l’aide d’une moisissure appelée kôji-kin. On appelle kôji le produit récupéré. La fermentation alcoolique a ensuite lieu grâce à l’action de différentes levures sur le mélange eau de source/riz/kôji.

Précisons que le riz utilisé dans la préparation du saké est généralement poli : on essaye de ne récupérer que le cœur du grain, riche en amidon. On appelle le pourcentage de riz après polissage seimai-buai et, plus il est faible, plus le saké est fin.

Le saké est également l’un des rares alcools qui peut se vanter de pouvoir être bu à différentes températures. On boit généralement les sakés fins frais mais il est aussi courant, notamment en hiver, de boire son saké chaud.

Si l’on souhaite boire un saké de qualité

Trois caractéristiques fondamentales définissent la qualité d’un saké. On les retrouve dans le triptyque wazamizukome. Waza, c’est le savoir-faire du maître brasseur ; mizu la qualité de l’eau (en effet sa minéralité a un impact sur le goût) ; et kome, la qualité du riz.

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Une bouteille de saké Junmai, wine-searcher.com

Fatalement, il existe plusieurs catégories de saké. Deux précisément : futsûshu (« standard de table ») et, celle qui va nous intéresser, tokutei-meishôshu. C’est l’équivalent de notre « appellation contrôlée, de qualité supérieure ». Et forcément, ce sont des sakés plus onéreux que les futsûshu, leur taux de kôji doit être inférieur à 15 %. Penchons-nous sur quelques-uns d’entre eux :

Honjôzô-shu : C’est le saké le plus vendu des sakés supérieurs. On y ajoute de l’alcool distillé avant la filtration et son seimai-buai est de moins de 70 %.

Junmai daiginjô-shu : Au Japon, on considère ce saké comme le sommet de l’art du brassage. Son seimai-buai est inférieur à 50 % et paraît-il qu’il dégage une saveur fruitée complexe, un bouquet subtil mais aromatique… Mais nécessairement, il est très cher.

D’autres parmis ces sakés qualitatifs sont un peu originaux comme le Dokuburu qui est non filtré, à l’ancienne. Ou le Kuroshu qui est à base de riz complet, non décortiqué, proche de la méthode chinoise.

Quelques régions célèbres pour leur saké

Si vous êtes au Japon et que vous souhaitez déguster du bon saké, nous pouvons vous conseiller de vous rendre dans la préfecture de Niigata. C’est une région montagneuse au nord de l’Archipel où les eaux sont réputées pour être très pures et dont on apprécie aussi beaucoup le riz.

La région de Nada, près de Kobe, est également connue pour son saké. Les canyons de la montagne Rokko filtrent en effet directement les eaux des rivières.

Aux sources du saké

On a importé sa fabrication de Chine dans la période Yayoi (autour du IIIe siècle). On réalisait alors la saccharification d’une manière des plus simples. En effet, on parlait de kuchikami saké, où « kuchi » signifie « bouche » et « kami » « dieux ». On mâchait donc directement le riz pour préparer ce saké possiblement destiné aux dieux. La saccharification avait alors lieu grâce à l’action de la salive. C’est d’ailleurs ce saké là que Mitsuha et sa sœur préparent pour la divinité du sanctuaire shinto de leur grand-mère dans Your Name (Makoto Shinkai, 2016).

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Le kuchikami saké de Your Name (Makoto Shinkai, 2016) dans un masu

Au VIIIe siècle, un édit de la cour impériale signe un édit qui donne au saké ses lettres de noblesse. Tandis que, de leur côté, bouddhisme et shintoïsme l’intègrent à certains rites et codifient ainsi son caractère sacré.

C’est de la fin de la période Heian (XIIe siècle) à celle de Muromachi (1336 – 1573) que la demande en saké croît vertigineusement. La boisson devient alors plus chère que le riz. Aujourd’hui, on consomme toujours beaucoup de saké au Japon, même si les jeunes générations s’en désintéressent.

Comment, où et quand boire du saké ?

Dans un contexte religieux particulier

Dans certaines fêtes ou célébrations religieuses comme au Nouvel An (hatsumôde) ou au cours d’un mariage shinto, la tradition intègre du saké. On utilise ici un sakazuki : une coupe très plate et évasée. Ces coupes sont généralement onéreuses mais de bonne qualité. Il existe des sakés sacrés et spécifiques pour de tels événements comme le Miki pour mariage shinto ou le Toso pour hatsumôde.

Dans d’autres situations et à la maison

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Un sakazuki, un choko et un masu, wikipedia.org

Il existe tout d’abord une vaisselle spécifique à utiliser lorsque l’on veut boire du saké. Il est souvent servi dans un tokkuri : un pichet en porcelaine ou, plus rarement, en bois ou en bambou. Et il est souvent bu dans une petite coupe appelée choko lorsqu’il est chaud, ou dans un gobelet cubique en bois appelé masu, généralement quand il est froid.

On utilise également souvent le saké dans la cuisine japonaise. Des bouteilles en plastique servent alors à le conditionner, pas question d’en utiliser un destiné à la boisson ! On s’en sert ainsi souvent dans la préparation de plats mijotés ou dans la réalisation de sauces ou de marinades.

Enfin, au Japon, on consomme évidemment souvent le saké en apéritif, et pendant le repas. Il existe d’ailleurs au Japon des restaurants appelés Izakaya dont les cartes tournent autour du saké. Ces lieux sont comparables à nos bars à vins ou à tapas et on y sert du saké accompagné de petits plats appelés « o-tsunami » ou « saké-no-sakana » (« les poissons pour le saké »). Il peut s’agir par exemple de poulet karahage, d’ailes de raie, ou de piments farcis.

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Un izakaya à Tôkyô, printerest.fr

Mais le saké accompagne aussi très bien la cuisine française ! Il est évidemment possible de le consommer en apéritif mais il se marie en particulier très bien avec la cuisine moderne. Utilisant peu ou pas de matières grasses, et dont les plats sont plus légers et savoureux, elle s’allie très bien avec la finesse et la faible acidité du saké. L’association fonctionne aussi avec des viandes rouges et des poissons. Ainsi qu’avec du fromage, les notes fermentaires s’accordent alors ensembles. Enfin, la structure moelleuse du saké se retrouve bien dans une tarte aux fruits ou un dessert au chocolat.

J’en ai le saké à la bouche

Si c’est aussi votre cas – sans vouloir pousser qui que ce soit à la consommation d’alcool, bien évidemment – il est temps que nous ouvrions une ou deux bouteilles.

C’est pourquoi nous avons prévu pour une activité cuisine et saké le samedi 26 mai ! Pour plus d’informations, suivez nous sur les réseaux sociaux !

En espérant que vous serez nombreux à venir chercher avec nous l’harmonie idéale entre cuisine japonaise et saké, à bientôt !

Auteur : Simon Morgan

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